SAPIDUS présente N comme... NOISETTE, fruit du noisetier, comestible, formé d'une grosse amande dans une coque ligneuse, le tout enchâssé dans une cupule foliacée (source : LAROUSSE)

ORIGINE : le noisetier est un arbrisseau qui pousse dans les contrées tempérées de l'Europe. En France, les noisettes proviennent principalement du Sud-ouest, mais elles sont aussi importées de Turquie, d'Italie et d'Espagne.

SAISON : les noisettes fraîches, vendues avec leur enveloppe verte, sont assez rares et ne se trouvent sur certains marchés qu'en septembre, au moment de la récolte. Les noisettes sèches entières se trouvent toute l'année, en vrac ; elles doivent avoir une coque brillante, sans tache, ni trou, ni fissure et ne pas faire de bruit quand on les secoue, l'absence de bruit signifiant que le fruit n'est pas desséché.

VARIÉTÉS : la noisette, fruit à coque de forme plus ou moins ovoïde, peut atteindre 3 cm de long et 2 de diamètre. Elles sont généralement groupées en petites grappes appelées « trochets » de deux ou trois fruits.

Les principales variétés de noisette sont les suivantes :

• Noisette commune des bois : l'appellation classique de la noisette
• Noisette aveline blanche : le mot "aveline" est apparu en 1256. Il dérive du latin nux abellana, qui signifie « noix d’Abella », ville d’Italie célèbre pour ses noisettes de forme ronde
• Noisette Butler ou buttler : originaire des USA, gros fruit légèrement allongé, coque clair, chair blanc ivoire, ferme, assez parfumé
• Impériale de Trébizonde : gros fruit rond introduit de Turquie, sucré à coque demi-dure qui se conserve longtemps
• Noisette d'Espagne : gros fruit allongé avec une amande sucrée de bonne qualité gustative

Retrouvez encore d'autres variétés sur le site http://www.pommiers.com/noisetier/noisette.htm

EN CUISINE : Décortiquées, concassées ou en poudre, les noisettes doivent être conservées à l'abri de l'air pour éviter qu'elles ne rancissent.

On les utilise en cuisine (dans des farces et des terrines, pour accommoder le poulet, voire le poisson meunière, comme les amandes) et en pâtisserie (pâte à dacquoise, pâte à progrès, pâte à succès à la noisette, cake, etc.). Pour éplucher les noisettes : les disposer sur une plaque à pâtisserie et les passer sous le gril pendant 3 à 5 minutes, les envelopper chaudes dans une étoffe rugueuse, puis frotter vivement pour enlever la peau des noisettes.

Pour les amateurs de noisettes, SAPIDUS vous propose une sélection de produits à la mangue. Découvrez sans attendre nos coups de coeur : terrine de faisan aux noisettes, huile de noisette.

Fabriquée en bourgogne dans le parc régional du Morvan, la terrine de faisan est agrémentée de noisettes et se déguste en entrée sur une tranche de pain. Les valeurs des TERRINES DU MORVAN sont le tour de main, le choix des morceaux, la fraicheur des légumes, les assaisonnements spécifiques à chaque viande, la cuisson des plats (les plats mijotés, mitonnés) et la conservation naturelle par stérilisation.      

Cette huile gastronomique dégage une puissante saveur pralinée. Elle est naturellement riche en Omega 9. Elle agrémente les salades, les viandes, les poissons grillés ou fumés et les desserts. Les huiles LA TOURANGELLE sont obtenues par première pression de fruits soigneusement sélectionnés, préalablement grillés par le Maître Moulinier.

Retrouvez ces produits sur le site marchand de SAPIDUS - www.sapidus.com - votre épicerie fine en ligne.

SAPIDUS présente M comme... MANGUE, fruit charnu du manguier, comestible, à noyau adhérent (source : LAROUSSE)

ORIGINE : le manguier est un arbre exotique, originaire de Malaisie et connu en Asie depuis très longtemps, puis introduit en Afrique et en Amérique du Sud, vers le XVIe siècle.

La mangue est plus ou moins grosse (son poids varie de 300 g à 2 kg) ronde, ou ovoïde, la mangue a une peau verdâtre, marbrée de jaune, de rouge ou de violet. Sa chair orangée, juteuse et très parfumée, adhère à un très gros noyau aplati. Sa pulpe est généralement fondante et sucrée, avec un petit arrière-goût acidulé ; mais elle peut aussi être filandreuse, avec une saveur de citron, de banane ou encore de menthe. 

La mangue fait partie de la catégorie des "superfruits", terme qu'on utilise pour nommer certains fruits qui ont un potentiel très élevé pour la santé.

SAISON : on trouve des mangues presque toute l'année en provenance du Brésil, de septembre à janvier, du Burkina et de Côte d'Ivoire de mars à juillet.

VARIÉTÉS : aujourd'hui, la mangue est cultivée dans tous les pays tropicaux et subtropicaux du globe, et on en connaît plusieurs centaines d'espèces différentes, dont quelques-unes seulement sont commercialisées. Les plus appréciées sont les suivantes : 

• Amélie : fruit à la peau verte et à la chair orangée, elle est la variété la plus commercialisée en France.  
• Kent : mangue ovale et la peau veloutée et cirée, jaune verdâtre et rouge et à chair orangée, juteuse et fondante avec un goût exceptionnellement riche et doux
• Keitt : grosse mangue ovoïde à la peau rouge sombre et à la chair orange et juteuse
• Tommy Atkins : grosse mangue ovale à peau velouté de couleur orangée avec des grandes zones rouge foncé et cramoisi, sa chair est crémeuse, un peu fibreuse, ce qui lui donne une consistance ferme. Elle a la couleur citron ou jaune foncé et son goût est doux.

EN CUISINE : La mangue est consommée dans le monde entier mais elle n'est réellement délicieuse que cueillie à point et donc consommée près de là où elle pousse. La mangue est mûre lorsqu'elle cède sous une légère pression des doigts et qu'un parfum capiteux s'en dégage. Elle se déguste nature, en lamelle ou coupée en hérisson, ou en salade de fruits. Elle peut également être utilisée pour la confection de sorbet ou de coulis qui accompagneront parfaitement d'autres desserts. 

En Inde, la mangue est l’ingrédient de base des chutneys. Sous les tropiques, la mangue se consomme aussi quand elle est verte. En Thaïlande, on fait sécher au soleil de la purée de mangue qui devient une pâte nourrissante très appréciée, on en fait également des conserves au sirop. 

Pour les amateurs d'artichaut, SAPIDUS vous propose une sélection de produits à la mangue. Découvrez sans attendre nos coups de coeur : le coupe mangue, le chutney de mangue, le vinaigre à la pulpe de mangue et le nectar de mangue. 

Coupe mangue : tous les plaisirs de déguster de la mangue fraîche sans la fastidieuse opération de découpe, grâce à ce coupe-tranche mangue astucieux ! Découpe facile : les lames inox très tranchantes séparent le fruit de son noyau d'une simple pression et découpent la mangue en deux parties régulières sans en abîmer la chair.

 Chutney de mangue  : servi en accompagnement des mets dans la cuisine Indienne, le chutney de mangue à l'indienne peut également relever vos plats en démultipliant les arômes. A déguster en accompagnement de viandes blanches.

 Retrouvez ces produits sur le site marchand de SAPIDUS - www.sapidus.com - votre épicerie fine en ligne. 

SAPIDUS présente le KIWI (nom masculin) : Fruit de l'actinidia, baie recouverte d'un duvet brun-roux, originaire de Nouvelle-Zélande et cultivé dans le bassin méditerranéen. (Source : Larousse)

ORIGINE : fruit d'une plante grimpante originaire de Chine, l'actinidia importée en Europe à la fin du 19e siècle.

Egalement nommé "groseille de Chine" car sa chair rappelle celle de la groseille à maquereau. Le Kiwi, qui doit son nom aux néo-zélandais, apparaît en Nouvelle-Zélande et en France entre 1904 et 1906. Il s'est facilement acclimaté en Italie, dans le sud de la France, en Bretagne et en Corse.

Le kiwi s'est banalisé depuis les années 80 et on le trouve désormais toute l'année sur les marchés.

VARIÉTÉS : la peau du kiwi est velue et brune, sa chair est verte, très juteuse avec de multiples petites graines comestibles. Il existe différentes variétés de kiwi

• le kiwi Actinidia chinensis ou Actinidia deliciosa est l'espèce la plus répandue
• le Monty : petit kiwi gris
• le Bruno : kiwi allongé et brun foncé
• le Abbott : kiwi marron clair et en forme de poire

RÉCOLTE : la récolte a lieu entre fin septembre et mi-octobre

EN CUISINE : le Kiwi est utilisé essentiellement dans les desserts. Il peut également être intégré à des jus.

DERIVÉS : SAPIDUS ne propose pas de produits à base de Kiwi mais des coulis de fruits qui agrémenteront les salades de fruits ou crèmes aux oeufs au kiwi.

Donc, pour ceux qui endoutaient encore... le KIWI n'est pas seulement un joueur de l'équipe nationale néo-zélandaise de rugby... c'est aussi un fruit !

JAMBON (nom masculin) : Morceau de porc correspondant au membre postérieur, préparé cru ou cuit (Source : Larousse)

ORIGINE : Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs.

VARIÉTÉS : De nombreuses régions d'Europe - et plus particulièrement  d'Allemagne, d'Espagne, de France, d'Italie, du Portugal et du Royaume Unis - possèdent leurs propres traditions pour préparer le jambon.

Certains jambons bénéficient même d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), c'est le cas, entre autres, des jambons ci-dessous :

• Jambon de Bayonne (FRANCE) : œuvre d’un savoir-faire millénaire, perpétué dans le plus pur respect des traditions ! Les jambons frais entiers sont frottés avec du sel des salines du Bassin de l'Adour. Ils sont ensuite recouverts d'une épaisse couche de sel et placés au saloir. Débute alors une longue maturation afin d'optimiser la saveur, l'arôme et le moelleux du jambon. La durée moyenne de fabrication d'un Jambon de Bayonne se situe entre 9 et 10 mois, avec un minimum de 7 mois. C'est l’appellation la plus connue, la plus consommée par les français. http://www.jambon-de-bayonne.com  
• Jambon de Luxeuil (FRANCE) : une des spécialités les plus connues de Franche-Comté. Les cuisses de porcs des élevages de la région des Vosges-Saônoises, après la découpe, vont être macérées dans une préparation à base de vin de Franche-Comté, d’alcool et d'aromates et seront régulièrement frottées manuellement au sel sec. Après une première maturation qui va permettre en séchant les jambons de concentrer les arômes en faisant pénétrer le sel à coeur, les Jambon seront alors fumés puis  suspendu au sec durant sept à huit mois.
• Jambon de Paris (FRANCE) : un jambon désossé et cuit dans un moule rectangulaire et cuit dans un bouillon aromatisé : genièvre, coriandre, clous de girofle, bouquet garni. Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraiches non congelées, sans ajout de polyphosphates. Il peut être de deux qualités : "supérieure" ou "choix".
• Jambon de la Forêt-Noire (ALLEMAGNE) : un jambon cru désossé, séché et fumé, dont l'appellation fait référence à son mode de préparation ancestral dans la région allemande de la Forêt-Noire.  La préparation du jambon de la Forêt Noire peut prendre plus de trois mois. Le jambon, frotté à l'ail, à la coriandre, au poivre et au genièvre, est ensuite macéré en saumure pendant deux semaines. Après retrait du sel, le jambon est fumé au bois de pin et d'épicéa de la Forêt Noire pendant plusieurs semaines ce qui lui confère au jambon sa couleur brune et sa saveur fumée. Puis vient le séchage durant une période de deux à trois semaines. Entier, ce jambon est souvent présenté sous la forme caractéristique des rôtis, obtenue grâce à la ficelle qui ligature la pièce de viande. 
• Jambon de Mayence (ALLEMAGNE) : jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable, typique des jambons de la vallée du Rhin supérieur proches du jambon de Bayonne. Ce jambon est cité par Rabelais dans "Gargantua".
• Jambon Serrano (ESPAGNE) : qui signifie donc « jambon de montagne » est un jambon élaboré uniquement à partir de la patte arrière de porcs blancs, ce qui fait sa spécificité, selon les trois étapes classiques de la préparation des jambons : salage, repos et séchage.
• Jambon Ibérique (ESPAGNE) : jambons issus de porc ibérique, races à robe noire ou à onglons noirs dits "pata negra" classés en 3 catégories : Jamón ibérico de cebo : porc de race ibérique mais nourri uniquement aux céréales, Jamón ibérico de recebo : porc ibérique nourri à 50% de céréales et à 50% de glands, Jamón ibérico de bellota : porc ibérique élevé en liberté et nourri à 100% de glands et autres pâturages naturels. http://jamoniberico.com
  

D'autres jambons bénéficient d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée), c'est le cas, entre autres, des jambons ci-dessous :

• Jambon de Parme (ITALIE) élaboré dans la seule province de Parme. La production est régie par un cahier des charges stricte qui vise à reproduire un savoir faire traditionnel multi séculaire dans son environnement contemporain. Les porcs de races large white et duroc sont nourris de céréales et de petit lait de Parmesan. Les cuisses fraîches sont recouvertes d'une quantité réduite de sel marin et maturées entre 12 et 36 mois selon un processus très précis. http://www.prosciuttodiparma.com

EN CUISINE : Le jambon peut se consommer froid ou chaud, haché ou entier... Les plus célèbres ? L'incontournable sandwich Jambon beurre, le jambon persillé, le soufflé au jambon et au fromage, les salades diverses et variées....

DERIVES : SAPIDUS ne distribue pas de produits élaborés à partir de JAMBON mais propose une série de produits qui l'accompagneront à merveille : moutardes, épices, chutneys, poivres...