• JAMBON

    JAMBON (nom masculin) : Morceau de porc correspondant au membre postérieur, préparé cru ou cuit (Source : Larousse)

    Z comme...ORIGINE : Le jambon fut pendant longtemps un mets royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des empereurs.

    VARIÉTÉS : De nombreuses régions d'Europe - et plus particulièrement  d'Allemagne, d'Espagne, de France, d'Italie, du Portugal et du Royaume Unis - possèdent leurs propres traditions pour préparer le jambon.

    Certains jambons bénéficient même d'une AOC (Appellation d'Origine Contrôlée), c'est le cas, entre autres, des jambons ci-dessous :

    • Jambon de Bayonne (FRANCE) : œuvre d’un savoir-faire millénaire, perpétué dans le plus pur respect des traditions ! Les jambons frais entiers sont frottés avec du sel des salines du Bassin de l'Adour. Ils sont ensuite recouverts d'une épaisse couche de sel et placés au saloir. Débute alors une longue maturation afin d'optimiser la saveur, l'arôme et le moelleux du jambon. La durée moyenne de fabrication d'un Jambon de Bayonne se situe entre 9 et 10 mois, avec un minimum de 7 mois. C'est l’appellation la plus connue, la plus consommée par les français. http://www.jambon-de-bayonne.com  
    • Jambon de Luxeuil (FRANCE) : une des spécialités les plus connues de Franche-Comté. Les cuisses de porcs des élevages de la région des Vosges-Saônoises, après la découpe, vont être macérées dans une préparation à base de vin de Franche-Comté, d’alcool et d'aromates et seront régulièrement frottées manuellement au sel sec. Après une première maturation qui va permettre en séchant les jambons de concentrer les arômes en faisant pénétrer le sel à coeur, les Jambon seront alors fumés puis  suspendu au sec durant sept à huit mois.
    • Jambon de Paris (FRANCE) : un jambon désossé et cuit dans un moule rectangulaire et cuit dans un bouillon aromatisé : genièvre, coriandre, clous de girofle, bouquet garni. Le jambon de qualité supérieure est produit à partir de cuisses fraiches non congelées, sans ajout de polyphosphates. Il peut être de deux qualités : "supérieure" ou "choix".
    • Jambon de la Forêt-Noire (ALLEMAGNE) : un jambon cru désossé, séché et fumé, dont l'appellation fait référence à son mode de préparation ancestral dans la région allemande de la Forêt-Noire.  La préparation du jambon de la Forêt Noire peut prendre plus de trois mois. Le jambon, frotté à l'ail, à la coriandre, au poivre et au genièvre, est ensuite macéré en saumure pendant deux semaines. Après retrait du sel, le jambon est fumé au bois de pin et d'épicéa de la Forêt Noire pendant plusieurs semaines ce qui lui confère au jambon sa couleur brune et sa saveur fumée. Puis vient le séchage durant une période de deux à trois semaines. Entier, ce jambon est souvent présenté sous la forme caractéristique des rôtis, obtenue grâce à la ficelle qui ligature la pièce de viande. 
    • Jambon de Mayence (ALLEMAGNE) : jambon à chair de couleur rouge foncé uniforme avec une épaisseur de gras variable, typique des jambons de la vallée du Rhin supérieur proches du jambon de Bayonne. Ce jambon est cité par Rabelais dans "Gargantua".
    • Jambon Serrano (ESPAGNE) : qui signifie donc « jambon de montagne » est un jambon élaboré uniquement à partir de la patte arrière de porcs blancs, ce qui fait sa spécificité, selon les trois étapes classiques de la préparation des jambons : salage, repos et séchage.
    • Jambon Ibérique (ESPAGNE) : jambons issus de porc ibérique, races à robe noire ou à onglons noirs dits "pata negra" classés en 3 catégories : Jamón ibérico de cebo : porc de race ibérique mais nourri uniquement aux céréales, Jamón ibérico de recebo : porc ibérique nourri à 50% de céréales et à 50% de glands, Jamón ibérico de bellota : porc ibérique élevé en liberté et nourri à 100% de glands et autres pâturages naturels. http://jamoniberico.com

    D'autres jambons bénéficient d'une AOP (Appellation d'Origine Protégée), c'est le cas, entre autres, des jambons ci-dessous :

    • Jambon de Parme (ITALIE) élaboré dans la seule province de Parme. La production est régie par un cahier des charges stricte qui vise à reproduire un savoir faire traditionnel multi séculaire dans son environnement contemporain. Les porcs de races large white et duroc sont nourris de céréales et de petit lait de Parmesan. Les cuisses fraîches sont recouvertes d'une quantité réduite de sel marin et maturées entre 12 et 36 mois selon un processus très précis. http://www.prosciuttodiparma.com

    EN CUISINE : Le jambon peut se consommer froid ou chaud, haché ou entier... Les plus célèbres ? L'incontournable sandwich Jambon beurre, le jambon persillé, le soufflé au jambon et au fromage, les salades diverses et variées....

    DERIVES : SAPIDUS ne distribue pas de produits élaborés à partir de JAMBON mais propose une série de produits qui l'accompagneront à merveille : moutardes, épices, chutneys, poivres...


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  • Commentaires

    1
    Mardi 5 Juin 2012 à 11:50

    Les meilleurs morceaux sont une variété de goût exquis de jambon ibérique.

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