La daurade - ou dorade - est un poisson de mer de la famille des Sparidés, également appelé "brèmes de mer". En France, seule la daurade royale (Sparus aurata), parfois appelée seulement "royale", peut s'orthographier "au". Ces poissons sont assez larges et arrondis, la couleur et les reflets de leurs écailles les différencient. 

ORIGINE : la dorade vit en Méditerranée et sur nos côtes occidentales. 

SAISON : les dorades sont des espèces hermaphrodites qui naissent mâles puis se transforment en des poissons femelles. La période de reproduction est de Mars à Juin.  

VARIÉTÉS : il n’existe pas moins de 16 espèces de dorades dont les 3 principales sont :  

•  la daurade royale (Sparus Aurata) : très rare, elle a une chair extrêmement fine et savoureuse très appréciée des grandes tables. La daurade royale mesure 20 à 50 cm de longueur (taille maximale 60 à 70 cm), sa bouche aux lèvres épaisse a une puissante dentition, son dos est gris avec des reflets bleu argent et son ventre est blanc. 
  

• la dorade grise (Spondyliosoma cantharus) : appelée "brème" ou "sar" est plus courante que la daurade royale. Sa chair fine est très appréciée. La dorade grise a une petite tête et une petite bouche garnie de nombreuses dents. Son corps, rayé de barres verticales, devient sombre au moment du frai (ponte des oeufs.
  

• la dorade rose (Spondyliosoma cantharus) : poisson également rare a la chair aussi fine que la Daurade Royale. 

EN CUISINE : ces poissons rares et chers exigent une préparation soigneuse. Ils se cuisent le plus souvent entiers, grillés, rôtis au four, braisés, parfois en filets, cuits à la vapeur. La dorade est le poisson par excellence du sashimi. 

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LE CITRON (Citrus limonum) est un agrume, fruit du citronnier, qui pourrait être le résultat d'hybridation naturelle entre 3 agrumes : le cédrat, la lime et le pamplemousse.

ORIGINE : originaire de Chine et d'Inde (région du Cachemire), il est amené en Europe par les Arabes qui le diffusent autour du bassin méditerranéen dès le X^e siècle. En France, il est cultivé principalement sur la Côte d'Azur. Depuis les années 1930, il est l'emblème de la ville de Menton.

SAISON : le citron est se cultive toute l’année mais la meilleure saison en Europe reste de juin à septembre, les mois chauds et ensoleillés.

VARIÉTÉS : il existe plusieurs variétés de citron dont les plus connues sont les suivantes :

• Eureka : variété californienne (19e siècle) qui pousse toute l'année et en abondance ; c'est le citron le plus commun en supermarché, très juteux et très acide, avec une peau fine un peu verdâtre et peu de pépins
• Meyer : variété de citron relativement répandue, probablement issue d'un croisement entre un oranger et un citronnier. Elle a la particularité d'être plus orangée, d'avoir une peau plus fine et une pulpe moins acide. Elle a le nom de Frank N. Meyer, Jardinier-botaniste hollandais, qui la découvrit en 1908
• Verna : variété espagnole parmi les plus cultivée en Europe, fruit de taille moyenne avec une peau épaisse et pratiquement sans pépins
• Yuzu : variété d'origine chinoise et beaucoup cultivée au Japon à la peau épaisse est légèrement bosselée, souvent utilisée en cuisine pour son zeste très parfumé.

Notez que le citron vert n'est pas une variété de citron, mais celle d'un agrume très proche : la lime. Le citron est très riche en vitamine C.

EN CUISINE : le citron a de nombreuses utilisations en cuisine : il est  parfait pour relever les plats de poissons et crustacés par son acidité. Cette acidité permet également, en marinade (additionné d'huile et d'herbes aromatiques) d'attendrir, voire de cuire, les viandes et les poissons. Tout simplement, le jus de citron remplace le vinaigre dans l'assaisonnement d'une salade. Il permet également d’éviter le noircissement de certains fruits et légumes.

DÉRIVÉS : En Italie, on en fait une liqueur délicieuse, le limoncello.

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