DAURADE ou DORADE

La daurade - ou dorade - est un poisson de mer de la famille des Sparidés, également appelé "brèmes de mer". En France, seule la daurade royale (Sparus aurata), parfois appelée seulement "royale", peut s'orthographier "au". Ces poissons sont assez larges et arrondis, la couleur et les reflets de leurs écailles les différencient. 

ORIGINE : la dorade vit en Méditerranée et sur nos côtes occidentales. 

SAISON : les dorades sont des espèces hermaphrodites qui naissent mâles puis se transforment en des poissons femelles. La période de reproduction est de Mars à Juin.  

VARIÉTÉS : il n’existe pas moins de 16 espèces de dorades dont les 3 principales sont :  

•  la daurade royale (Sparus Aurata) : très rare, elle a une chair extrêmement fine et savoureuse très appréciée des grandes tables. La daurade royale mesure 20 à 50 cm de longueur (taille maximale 60 à 70 cm), sa bouche aux lèvres épaisse a une puissante dentition, son dos est gris avec des reflets bleu argent et son ventre est blanc. 
  

• la dorade grise (Spondyliosoma cantharus) : appelée "brème" ou "sar" est plus courante que la daurade royale. Sa chair fine est très appréciée. La dorade grise a une petite tête et une petite bouche garnie de nombreuses dents. Son corps, rayé de barres verticales, devient sombre au moment du frai (ponte des oeufs.
  

• la dorade rose (Spondyliosoma cantharus) : poisson également rare a la chair aussi fine que la Daurade Royale. 

EN CUISINE : ces poissons rares et chers exigent une préparation soigneuse. Ils se cuisent le plus souvent entiers, grillés, rôtis au four, braisés, parfois en filets, cuits à la vapeur. La dorade est le poisson par excellence du sashimi. 

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